(一)熟食類
　　1、進(jìn)貨質(zhì)量要求

　　(1)制作原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，成品及半成品要有足夠的有效保質(zhì)期。

　　(2)來貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分開。

　　2、加工、制作要求

　　(1)加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或在可能接觸到 顧客 的方向做顯著標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷。

　　(2)制作過程中應(yīng)隨時(shí)觀察加工產(chǎn)品的變化，保證制成品的質(zhì)量。

　　(3)視各品種的銷售情況及時(shí)加工補(bǔ)充臺(tái)面。

　　3、保存、保鮮要求

　　(1)易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長(zhǎng)時(shí)間擺放。

　　(2)氣溫較高時(shí)，對(duì)于鹵水類食品要每隔2小時(shí)放入沸騰的鹵水浸泡5分鐘。

　　(3)對(duì)于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在溫度較大的空氣中長(zhǎng)期存放。

　　4、人員衛(wèi)生要求

　　(1)加工人員必須保持雙手衛(wèi)生，以下情況必須用消毒水洗手：

　　①上崗前；

　　②離崗后返回或觸摸其他非熟食的物品；

　　③洗手后經(jīng)過2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。

　　(2)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手躅、項(xiàng)鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。

　　(3)工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有傷，不得接觸食品或原料。經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個(gè)人用品。

　　(4)員工進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)。

　　5、工具衛(wèi)生要求

　　(1)在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒，保持干燥，避免與其他物品接觸。

　　(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。

　　(3)使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。 　　

　　6、包裝要求

　　(1)熟食散裝展示時(shí)應(yīng)使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內(nèi)。

　　(2)需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好。

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本文來源： 超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)要求（一）