（一） 生鮮 成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍賣場的經(jīng)營成效，最基本的表示方法就是營業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進(jìn)貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分。
毛利又受何種因素來影響呢？
進(jìn)價（成本）；售價（需求）；競爭；損耗值。
四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。
（二）如何做好 生鮮 的成本管理
1、提高 生鮮 商品的生產(chǎn)性與 生鮮 商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是 生鮮 商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場 生鮮 作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價政策，商品特價策略，與降低 生鮮 的損失。
2、善用 生鮮 季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本當(dāng) 生鮮 商品剛上市時，質(zhì)尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當(dāng)在暢銷季時（如西瓜），可大量進(jìn)貨，降低成本。而當(dāng) 生鮮 商品在末季時，減少下單，商品售完為止； 生鮮 商品應(yīng)“提早上市，提早下市”，確實把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤。
3、做好 生鮮 商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使 生鮮 的銷售循環(huán)更加暢通。
4、利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造 生鮮 特性，以提高商品的附加價值）。
5、降低耗材的使用，控制成本費用的支出。
（三）提高毛利率的方法
1、降低 生鮮 的進(jìn)貨成本
① 采購徹底執(zhí)行比價、議價工作；
② 徹底了解 生鮮 采購流程與成本結(jié)構(gòu)；
③ 以大量進(jìn)貨壓低價格；
④ 嚴(yán)格要求訂貨流程；
⑤ 嚴(yán)格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān)；
⑥ 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。
2、提高 生鮮 商品的周轉(zhuǎn)率
① 確實掌握消費者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；
② 依據(jù)DMS來進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；
③ 促銷活動的配合。
3、降低 生鮮 損耗
4、商品庫存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計劃等。
我們知道 生鮮 成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即 生鮮 毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出（我們以某店的 生鮮 來舉例）。
（1）商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率毛利率 周轉(zhuǎn)率 貢獻(xiàn)度豬肉 8.20% 0.9 0.0738禽類 9.00% 0.8 0.072牛肉 13.00% 0.5 0.065（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對賣場貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對賣場的貢獻(xiàn)度要大。
（2）部門毛利的貢獻(xiàn)度（大分類毛利的貢獻(xiàn)度）：部門大分類毛利的貢獻(xiàn)度＝構(gòu)成比×毛利率表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻(xiàn)度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調(diào)整之后對整體毛利的影響（以某店3月份 生鮮 為例）。組別 構(gòu)成比（A）％ 毛利率（B）％ 貢獻(xiàn)度 A×B×100％蔬果 19 10.4 1.976精肉 16 7.2 1.152水產(chǎn) 7 7.1 0.497熟食 29 13.5 3.915日配 29 11.8 3.422合計 100％ 10.962若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、日配毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；
結(jié)果如下：組別 構(gòu)成比（A）％ 毛利率（B）％ 貢獻(xiàn)度 A×B×100％蔬果 19 8 1.52精肉 16 9 1.44水產(chǎn) 7 8.5 0.595熟食 29 15 4.35日配 29 10 2.9合計 100％ 10.805經(jīng)分析之后，貢獻(xiàn)度相關(guān)無幾，但相對地，對蔬果與日配毛利率下降后，對整體 生鮮 業(yè)績會有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。
（四）毛利率的取舍依據(jù)
1、公司附予采購與賣場的毛利額指標(biāo)；
2、了解各競爭對手間價格變動與毛利設(shè)定；
3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；
4、依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。
（ 五）采購各大分類毛利設(shè)定的參考值：
描述 毛利參考值蔬果 8－11％精肉 8－12％水產(chǎn) 9－13％熟食面包 12－18％日配 11－15％我們知道超市 生鮮 經(jīng)營的走向應(yīng)該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營成本”的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的 生鮮 日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達(dá)到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。
但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當(dāng)，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。
毛利又受何種因素來影響呢？
進(jìn)價（成本）；售價（需求）；競爭；損耗值。
四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。
（二）如何做好 生鮮 的成本管理
1、提高 生鮮 商品的生產(chǎn)性與 生鮮 商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是 生鮮 商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場 生鮮 作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價政策，商品特價策略，與降低 生鮮 的損失。
2、善用 生鮮 季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本當(dāng) 生鮮 商品剛上市時，質(zhì)尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當(dāng)在暢銷季時（如西瓜），可大量進(jìn)貨，降低成本。而當(dāng) 生鮮 商品在末季時，減少下單，商品售完為止； 生鮮 商品應(yīng)“提早上市，提早下市”，確實把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤。
3、做好 生鮮 商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使 生鮮 的銷售循環(huán)更加暢通。
4、利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造 生鮮 特性，以提高商品的附加價值）。
5、降低耗材的使用，控制成本費用的支出。
（三）提高毛利率的方法
1、降低 生鮮 的進(jìn)貨成本
① 采購徹底執(zhí)行比價、議價工作；
② 徹底了解 生鮮 采購流程與成本結(jié)構(gòu)；
③ 以大量進(jìn)貨壓低價格；
④ 嚴(yán)格要求訂貨流程；
⑤ 嚴(yán)格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān)；
⑥ 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。
2、提高 生鮮 商品的周轉(zhuǎn)率
① 確實掌握消費者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；
② 依據(jù)DMS來進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；
③ 促銷活動的配合。
3、降低 生鮮 損耗
4、商品庫存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計劃等。
我們知道 生鮮 成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即 生鮮 毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出（我們以某店的 生鮮 來舉例）。
（1）商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率毛利率 周轉(zhuǎn)率 貢獻(xiàn)度豬肉 8.20% 0.9 0.0738禽類 9.00% 0.8 0.072牛肉 13.00% 0.5 0.065（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對賣場貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對賣場的貢獻(xiàn)度要大。
（2）部門毛利的貢獻(xiàn)度（大分類毛利的貢獻(xiàn)度）：部門大分類毛利的貢獻(xiàn)度＝構(gòu)成比×毛利率表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻(xiàn)度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調(diào)整之后對整體毛利的影響（以某店3月份 生鮮 為例）。組別 構(gòu)成比（A）％ 毛利率（B）％ 貢獻(xiàn)度 A×B×100％蔬果 19 10.4 1.976精肉 16 7.2 1.152水產(chǎn) 7 7.1 0.497熟食 29 13.5 3.915日配 29 11.8 3.422合計 100％ 10.962若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、日配毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；
結(jié)果如下：組別 構(gòu)成比（A）％ 毛利率（B）％ 貢獻(xiàn)度 A×B×100％蔬果 19 8 1.52精肉 16 9 1.44水產(chǎn) 7 8.5 0.595熟食 29 15 4.35日配 29 10 2.9合計 100％ 10.805經(jīng)分析之后，貢獻(xiàn)度相關(guān)無幾，但相對地，對蔬果與日配毛利率下降后，對整體 生鮮 業(yè)績會有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。
（四）毛利率的取舍依據(jù)
1、公司附予采購與賣場的毛利額指標(biāo)；
2、了解各競爭對手間價格變動與毛利設(shè)定；
3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；
4、依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。
（ 五）采購各大分類毛利設(shè)定的參考值：
描述 毛利參考值蔬果 8－11％精肉 8－12％水產(chǎn) 9－13％熟食面包 12－18％日配 11－15％我們知道超市 生鮮 經(jīng)營的走向應(yīng)該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營成本”的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的 生鮮 日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達(dá)到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。
但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當(dāng)，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。
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本文來源： 了解生鮮采購成本核算 提高毛利率
