好的商品是由清潔的地方制作出來
將『清潔美觀』作為一種武器，刺激顧客的視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺，給顧客以清潔感、滿足感，最終獲得顧客購買商品。鮮魚部門的清潔美觀包括以下4項內容。
賣場的清潔美觀
在4個清潔美觀環節中，最重要的是『賣場的清潔』，因為這是最早映入顧客眼簾，最早得到顧客判斷的環節。這一環節的清潔美觀工作做不好的話，其它三個環節即使做好了，也不會收到什么效果。
賣場的清潔美觀對象包括，陳列柜、蓋板、隔板等『陳列器具』，POP、標牌、 廣告 牌等促銷、裝飾材料，陳列方法、陳列柜前的通路以及整個賣場布局。無論其中哪一環節不足都會破壞店鋪的整體印象。
賣場清潔美觀的目的在于刺激顧客的視覺·嗅覺,給顧客以強烈的清潔感，刺激顧客的購買欲，促使顧客將商品拿到手中，最終獲得顧客的購買。這是鮮魚部門的最好的宣傳 廣告 。
隔板是否清潔、是否散發出了令人討厭的氣味，POP是否發揮了應有的作用，是否撤掉了包裝破損商品，總之要力爭使顧客的手觸摸到商品。
商品的清潔美觀
顧客的手已觸摸到商品后，在什么情況下會將商品放入到購物貨筐中去呢？這就要求商品要清潔美觀。
第一商品鮮度要高，并且這種鮮度要能持續到餐桌上，為了能夠發揮出鮮度的優勢，就要切實地進行鮮度管理。
因此，首先進貨就必須是新鮮的。商品進入到店鋪后的處理方法也是相當重要的。例如，在調理階段必須對生魚進行冷鹽水處理。抑制因酵的活性而導致的自身消化，控制細菌的繁殖，排出自由水，促進肉質收縮，提高肉體表面的顯色效果。當然，在裝盒前要將冷鹽水擦凈以防止滴水。
冷凍魚也是一樣。將還布滿冰膜的冷凍魚進行切割、包裝的話，會給顧客一種不信任感，同時也會成為滴水的原因。
鹽干品也是一樣，不可將已變色的魚繼續陳列。
在前處理階段，將魚鱗、內臟完完全全地處理干凈也是清潔美觀工作的一個重要環節。
對商品進行清潔美觀處理的第二步就是將附著在魚體上的毛發、寄生蟲、釣鉤等除去。這項工作不能很好地完成的話，即使商品的鮮度再高也不會收到良好的效果。
第三是提高切割方法及盛裝方法。
如果商品切塊形狀不好看，看上去比較小，切口不整齊或盛裝欠缺方法難看的話，便無法打動顧客，刺激起顧客的購買欲。因此將商品以什么樣的外觀展示在顧客眼前也是非常重要的。
第四是先進先出法。就是指，先對先進的貨進行調理、盛裝，先陳列到賣場上去。另外，要將先陳列的商品擺放到離顧客最近地方。將這種方法反反復復地進行，便可保證始終將新鮮的魚提供給顧客。
后備間的清潔
后備間清潔美觀的最大目的是在于建立一個防止發生食物中毒的環境。即使是不能完全認為“不會發生食物中毒的環境=清潔的環境”，但清潔的環境可以在很大程度上降低食物中毒發生的頻率。
發生食物中毒的原因有多種。但導致食物中毒發生的環境是大體相同的——溫暖、濕氣大、營養成分豐富。鮮魚部門的后備間是滿足這些條件的。水產品與其它食品材料相比具有腐爛性較突出的特征，在表皮、鰓、內臟付著著各種各樣的細菌，所以衛生管理是很難的。為了在店鋪中實現切實的衛生管理要將魚分為『生食用』『加熱用』來管理，菜板、菜刀、毛巾等也要分開使用。
例如鰣魚即可切段又可用來做生魚片，在前處理切段要使用加熱過的調理工具；在做生魚片時，要使用生食用的調理用具。
手指受傷的人不要直接接觸商品。不可避免時一定要先進行處理，帶上指套后再接觸商品。另外，皮膚潰瘍發濃、咳嗽、流鼻涕、打噴嚏的人都具有引發食物中毒的原因，所以要帶上口罩作出相應的處理后再進行操作。
除此之外，蒼蠅、蟑螂、老鼠等也是發生食物中毒的原因，要采取相應的措施。還有，工作人員由操作區出來再進入的時候一定要用消毒液洗手。引發食物中毒的菌類，有用凈水、加熱便可消除的腸炎弧菌，也有加熱殺菌后仍留有毒素的葡萄球菌。殘留下來的毒素有時也會引發食物中毒要多加注意。預防食物毒的最佳方法就是切斷根源。
第二就是要建立一個便于工作人員活動的清潔的工作環境。每天早晨一來到操作區便聞到一股異味或看到墻壁、地板上沾漫了污跡的話，便會失去工作的熱情、積極性。
為了保證每天都能擁有一個好的心情來開展工作，在工作結束后一定要對眼睛看得到的地板、清洗槽、墻壁、冷庫內、冷庫把手、水龍頭以及眼睛不易看到的操作臺的內側等用洗滌劑洗掉污跡，用消毒液殺菌。
還有將菜板、貨筐等洗凈、消毒然后擦干也是不可忽視的。特別是自動研磨機、自動標簽機、洗手池等容易忘記的地方要多加留意。菜刀一定要擦干后保管，濕著保管易生銹，所以一定要用干的毛巾擦干后保管。
清潔
即使由賣場到后備間的清潔工作做的都很好，最終還是要看工作人員的清潔。行走于賣場與后備間的工作人員滿頭頭屑、指甲很長、工作服上滿是污跡的話，看到這些的顧客會如何想呢！
無論商品的鮮度多高、賣場多么漂亮、后備間多么干凈，工作人員的個人衛生搞不好的話是收不到效果的。人的清潔在于，頭發要清潔整齊，防止頭發、頭屑掉落要戴上帽子或三角巾；指甲要短；工作時摘掉戒指、手表；工作服要干凈；靴子要常洗；摘掉圍裙后再進入賣場。
工作人員應時常留意自身的健康狀況，保持身體清潔。
易清掃的后備間
地板
易清掃、防滑的材料是必需的。采用涂刷是很普遍的，應考慮加入些硅沙。使地面面向排水溝的方向傾斜。傾斜的角度設定在不會給器具的安放、搬運工具的使用帶來不便的范圍內。傾斜的標準一般為2/100。在地面與墻壁相聯結的地方安上半徑為5cm的彎坡，可保證水流暢通還可為清掃帶來方便。
墻壁、天棚
墻壁與天棚采用相同的材料是最理想的，最好是采用即使結露也不會發霉的材料。如果不能使用這種材料的話，至少要用不浸透性的材料完成由地面向上1m以上的墻壁。
排水溝
易清掃的U字型構造是不可缺少的。深度為15cm左右，使用圓管的話，直徑要在10cm以上。使用不上銹的材料。為了防止老鼠進入要安上不上銹的金屬網。
排水匯流處
起到防止魚鱗、垃圾被排泄到外面的作用。在中間安個帶把手的不銹鋼制的篩網用來接垃圾。為了使內部易清掃安放彎坡。排水管在10cm以上，傾斜角度室內2/100以上，室外5/100以上為好。蓋采用防滑、防銹的材料、根據大小設定強度（厚度）。
操作臺、清洗槽
操作臺、清洗槽之間要留有拖布、刷子能夠伸進去的高度。
洗手槽
備置流水式洗手設備，采用水龍頭可以用腳、肘直接操作的。廁所要分為顧客用及工作人員用。工作人員廁所的洗手槽處要準備指甲刷，一定要采用足踏式的。
空調
為了防止細菌的繁殖及鮮度的下降，要將鮮魚操作間的溫度保持在15℃~18℃。在空調上安裝過濾網。
另外，操作間與天棚背面的溫差過大的話，天棚便會結露導致發霉，所以要保證天棚背面的通風性良好。
照明
建議采用防水、防爆型照明。光源要保證能夠識別食品的自然顏色。
殺菌燈
在菜刀、白大褂的殺菌上殺菌燈是不可缺少的。殺菌燈的壽命是很短的，很快殺菌能力便會下降，要定期更換。
殺蟲燈
殺蟲燈可將飛進來的蒼蠅燈等有效地殺死，是后備間不可缺少的工具。
冷藏庫內
將地面與操作間設計在一個平面上，面向里取排水傾斜角度，在靠近墻壁的地方設置下水匯流處。在入口處兩側設置散水栓。
將『清潔美觀』作為一種武器，刺激顧客的視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺，給顧客以清潔感、滿足感，最終獲得顧客購買商品。鮮魚部門的清潔美觀包括以下4項內容。
賣場的清潔美觀
在4個清潔美觀環節中，最重要的是『賣場的清潔』，因為這是最早映入顧客眼簾，最早得到顧客判斷的環節。這一環節的清潔美觀工作做不好的話，其它三個環節即使做好了，也不會收到什么效果。
賣場的清潔美觀對象包括，陳列柜、蓋板、隔板等『陳列器具』，POP、標牌、 廣告 牌等促銷、裝飾材料，陳列方法、陳列柜前的通路以及整個賣場布局。無論其中哪一環節不足都會破壞店鋪的整體印象。
賣場清潔美觀的目的在于刺激顧客的視覺·嗅覺,給顧客以強烈的清潔感，刺激顧客的購買欲，促使顧客將商品拿到手中，最終獲得顧客的購買。這是鮮魚部門的最好的宣傳 廣告 。
隔板是否清潔、是否散發出了令人討厭的氣味，POP是否發揮了應有的作用，是否撤掉了包裝破損商品，總之要力爭使顧客的手觸摸到商品。
商品的清潔美觀
顧客的手已觸摸到商品后，在什么情況下會將商品放入到購物貨筐中去呢？這就要求商品要清潔美觀。
第一商品鮮度要高，并且這種鮮度要能持續到餐桌上，為了能夠發揮出鮮度的優勢，就要切實地進行鮮度管理。
因此，首先進貨就必須是新鮮的。商品進入到店鋪后的處理方法也是相當重要的。例如，在調理階段必須對生魚進行冷鹽水處理。抑制因酵的活性而導致的自身消化，控制細菌的繁殖，排出自由水，促進肉質收縮，提高肉體表面的顯色效果。當然，在裝盒前要將冷鹽水擦凈以防止滴水。
冷凍魚也是一樣。將還布滿冰膜的冷凍魚進行切割、包裝的話，會給顧客一種不信任感，同時也會成為滴水的原因。
鹽干品也是一樣，不可將已變色的魚繼續陳列。
在前處理階段，將魚鱗、內臟完完全全地處理干凈也是清潔美觀工作的一個重要環節。
對商品進行清潔美觀處理的第二步就是將附著在魚體上的毛發、寄生蟲、釣鉤等除去。這項工作不能很好地完成的話，即使商品的鮮度再高也不會收到良好的效果。
第三是提高切割方法及盛裝方法。
如果商品切塊形狀不好看，看上去比較小，切口不整齊或盛裝欠缺方法難看的話，便無法打動顧客，刺激起顧客的購買欲。因此將商品以什么樣的外觀展示在顧客眼前也是非常重要的。
第四是先進先出法。就是指，先對先進的貨進行調理、盛裝，先陳列到賣場上去。另外，要將先陳列的商品擺放到離顧客最近地方。將這種方法反反復復地進行，便可保證始終將新鮮的魚提供給顧客。
后備間的清潔
后備間清潔美觀的最大目的是在于建立一個防止發生食物中毒的環境。即使是不能完全認為“不會發生食物中毒的環境=清潔的環境”，但清潔的環境可以在很大程度上降低食物中毒發生的頻率。
發生食物中毒的原因有多種。但導致食物中毒發生的環境是大體相同的——溫暖、濕氣大、營養成分豐富。鮮魚部門的后備間是滿足這些條件的。水產品與其它食品材料相比具有腐爛性較突出的特征，在表皮、鰓、內臟付著著各種各樣的細菌，所以衛生管理是很難的。為了在店鋪中實現切實的衛生管理要將魚分為『生食用』『加熱用』來管理，菜板、菜刀、毛巾等也要分開使用。
例如鰣魚即可切段又可用來做生魚片，在前處理切段要使用加熱過的調理工具；在做生魚片時，要使用生食用的調理用具。
手指受傷的人不要直接接觸商品。不可避免時一定要先進行處理，帶上指套后再接觸商品。另外，皮膚潰瘍發濃、咳嗽、流鼻涕、打噴嚏的人都具有引發食物中毒的原因，所以要帶上口罩作出相應的處理后再進行操作。
除此之外，蒼蠅、蟑螂、老鼠等也是發生食物中毒的原因，要采取相應的措施。還有，工作人員由操作區出來再進入的時候一定要用消毒液洗手。引發食物中毒的菌類，有用凈水、加熱便可消除的腸炎弧菌，也有加熱殺菌后仍留有毒素的葡萄球菌。殘留下來的毒素有時也會引發食物中毒要多加注意。預防食物毒的最佳方法就是切斷根源。
第二就是要建立一個便于工作人員活動的清潔的工作環境。每天早晨一來到操作區便聞到一股異味或看到墻壁、地板上沾漫了污跡的話，便會失去工作的熱情、積極性。
為了保證每天都能擁有一個好的心情來開展工作，在工作結束后一定要對眼睛看得到的地板、清洗槽、墻壁、冷庫內、冷庫把手、水龍頭以及眼睛不易看到的操作臺的內側等用洗滌劑洗掉污跡，用消毒液殺菌。
還有將菜板、貨筐等洗凈、消毒然后擦干也是不可忽視的。特別是自動研磨機、自動標簽機、洗手池等容易忘記的地方要多加留意。菜刀一定要擦干后保管，濕著保管易生銹，所以一定要用干的毛巾擦干后保管。
清潔
即使由賣場到后備間的清潔工作做的都很好，最終還是要看工作人員的清潔。行走于賣場與后備間的工作人員滿頭頭屑、指甲很長、工作服上滿是污跡的話，看到這些的顧客會如何想呢！
無論商品的鮮度多高、賣場多么漂亮、后備間多么干凈，工作人員的個人衛生搞不好的話是收不到效果的。人的清潔在于，頭發要清潔整齊，防止頭發、頭屑掉落要戴上帽子或三角巾；指甲要短；工作時摘掉戒指、手表；工作服要干凈；靴子要常洗；摘掉圍裙后再進入賣場。
工作人員應時常留意自身的健康狀況，保持身體清潔。
易清掃的后備間
地板
易清掃、防滑的材料是必需的。采用涂刷是很普遍的，應考慮加入些硅沙。使地面面向排水溝的方向傾斜。傾斜的角度設定在不會給器具的安放、搬運工具的使用帶來不便的范圍內。傾斜的標準一般為2/100。在地面與墻壁相聯結的地方安上半徑為5cm的彎坡，可保證水流暢通還可為清掃帶來方便。
墻壁、天棚
墻壁與天棚采用相同的材料是最理想的，最好是采用即使結露也不會發霉的材料。如果不能使用這種材料的話，至少要用不浸透性的材料完成由地面向上1m以上的墻壁。
排水溝
易清掃的U字型構造是不可缺少的。深度為15cm左右，使用圓管的話，直徑要在10cm以上。使用不上銹的材料。為了防止老鼠進入要安上不上銹的金屬網。
排水匯流處
起到防止魚鱗、垃圾被排泄到外面的作用。在中間安個帶把手的不銹鋼制的篩網用來接垃圾。為了使內部易清掃安放彎坡。排水管在10cm以上，傾斜角度室內2/100以上，室外5/100以上為好。蓋采用防滑、防銹的材料、根據大小設定強度（厚度）。
操作臺、清洗槽
操作臺、清洗槽之間要留有拖布、刷子能夠伸進去的高度。
洗手槽
備置流水式洗手設備，采用水龍頭可以用腳、肘直接操作的。廁所要分為顧客用及工作人員用。工作人員廁所的洗手槽處要準備指甲刷，一定要采用足踏式的。
空調
為了防止細菌的繁殖及鮮度的下降，要將鮮魚操作間的溫度保持在15℃~18℃。在空調上安裝過濾網。
另外，操作間與天棚背面的溫差過大的話，天棚便會結露導致發霉，所以要保證天棚背面的通風性良好。
照明
建議采用防水、防爆型照明。光源要保證能夠識別食品的自然顏色。
殺菌燈
在菜刀、白大褂的殺菌上殺菌燈是不可缺少的。殺菌燈的壽命是很短的，很快殺菌能力便會下降，要定期更換。
殺蟲燈
殺蟲燈可將飛進來的蒼蠅燈等有效地殺死，是后備間不可缺少的工具。
冷藏庫內
將地面與操作間設計在一個平面上，面向里取排水傾斜角度，在靠近墻壁的地方設置下水匯流處。在入口處兩側設置散水栓。
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本文來源： 生鮮管理—鮮魚課（二）
