水產(chǎn)、 蔬果 應(yīng)該是生鮮經(jīng)營(yíng)當(dāng)中的要求很高的課別，了解一些專業(yè)術(shù)語(yǔ)、技術(shù)動(dòng)作不僅有助于商品陳列的美觀，更是降低損耗、提升業(yè)績(jī)的關(guān)鍵業(yè)務(wù)技術(shù)。

　　1、鮮活的水產(chǎn)品應(yīng)如何陳列？

　　活魚(yú)、活蝦、活蟹等水產(chǎn)品要以無(wú)色的玻璃水箱陳列，滿足顧客追求新鮮的需要。日常生活中，水中游弋的魚(yú)蝦常常備受消費(fèi)者喜愛(ài)，價(jià)格明顯高于非活著的水產(chǎn)品。

　　2、新鮮非活著的水產(chǎn)品應(yīng)如何陳列？

　　新鮮非活著的水產(chǎn)品一般用白色托盤(pán)或平面木板陳列。陳列時(shí)在水產(chǎn)品周圍撒一些碎冰，確保其新鮮度。擺放時(shí)整魚(yú)魚(yú)頭朝里，魚(yú)肚向下，碎冰覆蓋的部分不應(yīng)超過(guò)魚(yú)身長(zhǎng)的1/2，不求整齊劃一，但要有序，給人一種魚(yú)在微動(dòng)的感覺(jué)，突出魚(yú)的新鮮感。

　　3、形體較大的魚(yú)如何陳列？

　　一些形體較大的魚(yú)無(wú)法以整魚(yú)形式陳列，則可分段、塊、片陳列，以符合消費(fèi)者一餐的消費(fèi)量。對(duì)這種魚(yú)，應(yīng)該用白色深底托盤(pán)來(lái)陳列，盤(pán)底鋪上3-5厘米厚的碎冰，冰上擺魚(yú)，頂層魚(yú)段少，底層魚(yú)段多，要有一定的層次感，體現(xiàn)其品質(zhì)優(yōu)良。

　　4、生鮮食品的補(bǔ)貨注意哪些事項(xiàng)？

　　對(duì)生鮮食品和冷凍食品的補(bǔ)貨要注意對(duì)不同時(shí)段的投放量進(jìn)行控制，以確保生鮮食品的新鮮度：

　　（1）早晨開(kāi)門(mén)前，應(yīng)將所有種類的生鮮食品和冷凍食品補(bǔ)充到既定貨架上，但數(shù)量不宜超過(guò)全天銷售總量的40%；

　　（2）中午：補(bǔ)貨數(shù)量不超過(guò)全天銷售總量的30%；

　　（3）下午：營(yíng)業(yè)高峰時(shí)補(bǔ)充全天銷售總量的30%。

　　5、為什么說(shuō) 蔬果 是活的？

　　即使在收割、將根部切除后，果蔬仍然在呼吸、放出水分、繼續(xù)生長(zhǎng)。但因無(wú)法由其它地方吸取養(yǎng)分、水分，只能消耗自身的養(yǎng)分、水分來(lái)進(jìn)行蒸發(fā)作用、呼吸作用。

　　這也是果蔬損耗、枯萎的原因。將這種情況控制在最低點(diǎn)是鮮度管理的要點(diǎn)。只有掌握有關(guān)果蔬的基礎(chǔ)知識(shí)，了解每種商品的特征，才能實(shí)現(xiàn)最有效的鮮度管理。

　　6、什么樣的商品需要進(jìn)行冷鹽水處理？

　　有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行冷卻降低商品溫度，防止鮮度下降。即使是在產(chǎn)地就對(duì)玉米、毛豆等進(jìn)行予冷，運(yùn)輸用的紙殼箱中一樣會(huì)因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會(huì)達(dá)到15℃左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話溫度甚至?xí)?0℃。因此要在進(jìn)貨時(shí)對(duì)某些商品進(jìn)行徹底的冷鹽水處理。

　　需要進(jìn)行冷鹽水處理的商品包括：玉米、毛豆、豇豆等豆類，龍須菜、西蘭花、花菜等。

　　冰冷水處理方法如下：

　　
　　首先往水中放入充足的冰，制作冷水，然后將商品浸于其中到溫度降至7℃-8℃。當(dāng)紙殼箱中的溫度達(dá)40℃時(shí)，如將商品直接放入冷水的話，會(huì)因溫差過(guò)大而導(dǎo)致商品損傷。

　　這種情況下，先往商品上潑些水然后再放人冷水中。對(duì)龍須菜、西蘭花、菜花等帶花蕾的商品進(jìn)行處理后，要用毛巾將水分去掉。對(duì)冷卻處理后的商品陳列到賣場(chǎng)或放入冷庫(kù)保管。

　　7、什么樣的商品需要進(jìn)行蘇生處理？蘇生處理要領(lǐng)是什么？

　　對(duì)損耗、枯萎嚴(yán)重的葉類蔬菜需要補(bǔ)充水分進(jìn)行蘇生處理。要想為顧客提供水靈靈的商品，這一環(huán)節(jié)必不可缺少。

　　需要蘇生處理的商品包括：菠菜、油菜、蓬蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等；

　　蘇生處理要領(lǐng)：在水槽中洗凈泥、污垢后，為減少葉子的損壞，把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐。在放至貨筐的3／4時(shí)，將貨筐豎起，輕輕搖晃；放入過(guò)多貨物的話，會(huì)影響蘇生效果。為促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果，可進(jìn)行在水中切除根部處理。

　　8、什么樣的商品需要放熱處理？

　　有些水果的呼吸熱較大，運(yùn)輸過(guò)程中，紙箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后要打開(kāi)紙箱，進(jìn)行放熱，然后放入冷庫(kù)或在常溫下保管。

　　需要進(jìn)行放熱處理的對(duì)象商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。

　　9、哪些水果的蒸發(fā)作用顯著？應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

　　草尊、葡萄、櫻桃等無(wú)論溫度如何，蒸發(fā)作用都很顯著。越在成長(zhǎng)期，蒸發(fā)作用越顯著。成熟后的果蔬蒸發(fā)不是很活躍。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟，蒸發(fā)作用也越來(lái)越顯著，低溫條件下也不會(huì)減弱。在賣場(chǎng)要注意盡快售完。

　　10、各類果蔬的保鮮期

11、哪些商品具有背地性？如何利用背地性管理商品？

　　
　　如將蓬蒿橫著陳列的話，常常會(huì)出現(xiàn)彎曲的現(xiàn)象。這種因?yàn)橹参锴岸讼忍炀哂忻嫦蛱臁⒈畴x地生長(zhǎng)的特性，叫做背地性。

　　如橫著擺放的話，植物本身會(huì)產(chǎn)生應(yīng)力，從而導(dǎo)致商品味道下降。最好是將蔬菜以在田地里生長(zhǎng)時(shí)相同的方向陳列。將已經(jīng)彎曲的商品，反過(guò)來(lái)放到蘇生庫(kù)可恢復(fù)原樣。地方越暗，植物背地性越強(qiáng)。

　　具有背地性的商品包括：菠菜、青龍須菜、蓬蒿、韭菜、鴨兒芹、筍、蔥、玉米、蜂斗菜等。

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