目前很多超市晚間 生鮮 操作卻出現(xiàn)這樣的狀況：晚間來客高峰期時(shí)， 生鮮 區(qū)商品排面嚴(yán)重缺貨，而且商品品質(zhì)次，賣相差，整體印象讓顧客感覺馬上要收攤關(guān)門，試問一下，這時(shí)顧客還有購買的欲望嗎？
要想改善這種局面，每天17:00---21:00，門店 生鮮 部的各個(gè) 生鮮 品類就要展開夏季晚間操作模式，通過一系列科學(xué)規(guī)劃和合理運(yùn)作，提升晚間客群的“好感度”，從而提升 生鮮 各品類全天的“客單價(jià)”、“毛利率”，培養(yǎng)中高客層，使銷售機(jī)會(huì)點(diǎn)最大化。
總的來說，首先要根據(jù)17:00---21:00這個(gè)時(shí)間段，人力上進(jìn)行妥善安排。對于缺編的 生鮮 類別要補(bǔ)足人力，晚間各品類骨干員工至少要安排2個(gè)名額，主管1名，適當(dāng)?shù)臅r(shí)候主管要增加兩頭班，強(qiáng)化現(xiàn)場管理。
然后就是晚間操作及亮點(diǎn)品項(xiàng)。晚間操作中，分周一至周四及周五至周日，兩個(gè)時(shí)間段，蔬果品類要選2支蔬菜，3支水果，其他品類選2—4支品項(xiàng)做晚間特賣。亮點(diǎn)品項(xiàng)要以中高單價(jià)、差異化、民生需求品、季節(jié)性商品為主，突出所操作商品的陳列及銷售方式，做出氛圍和感覺。根據(jù)本地的風(fēng)俗習(xí)慣，消費(fèi)習(xí)慣、節(jié)氣等，把某些商品做主題集中陳列，全力推動(dòng)主題促銷，如芒果特賣、葡萄特賣、新疆特產(chǎn)、山楂特賣等。
此外，各店亮點(diǎn)品項(xiàng)業(yè)績及陳列照片每日在內(nèi)部微信群進(jìn)行分享，相互借鑒、學(xué)習(xí)，提升晚間 生鮮 的運(yùn)營水平。
總體思路和方案有了，下面我們就談?wù)勍黹g 生鮮 品類的具體操作方法：
蔬果品類
16:00開始要縮小裸賣蔬菜的陳列面，并減少上貨量，保證勤添次、少添量；調(diào)整5-6個(gè)促銷堆，量感陳列包裝蔬菜、精選蔬菜；排面占比2：8。17:00---19:00之間，葉菜要保證基本排面量，保證晚間顧客能買到新鮮的葉菜。18：30后，菇菌類商品排面量可減少，勤上少補(bǔ)，保證品質(zhì)。
晚間要主推果盤，切片、切半水果及差異化水果（牛油果）。晚間水果區(qū)域安排專人負(fù)責(zé)現(xiàn)場切瓜、剝皮、試吃、面銷，烘托銷售氣氛，提升服務(wù)品質(zhì)。水果晚間要重點(diǎn)操作應(yīng)季、新鮮、口感好、高單價(jià)的品項(xiàng)，如香水菠蘿、菠蘿蜜、山竹、榴蓮、葡萄類、藍(lán)莓（6-7月）、紅西柚（6-8月）等。
水產(chǎn)品類
水產(chǎn)品晚間要主推散裝凍品、水產(chǎn)干貨品項(xiàng)，如蝦皮、紫菜、干海帶、三文魚、金槍魚、龍蝦等。晚間現(xiàn)流水產(chǎn)商品要勤上少補(bǔ)，隨時(shí)挑選出清，17:00開始擴(kuò)大海藻專柜排面，冰鮮魚要保持基本排面量。靠近沿海的超市要主推地方特產(chǎn)，做好旅游商品的銷售。
肉品品類
17:00開始縮減裸賣肉品的陳列，擴(kuò)大精分切豬肉品項(xiàng)的陳列，安排專人以現(xiàn)場分割銷售為主，讓晚間高端顧客能買到優(yōu)質(zhì)豬肉，而且豬、牛羊肉17:00后還要繼續(xù)采用現(xiàn)場吊掛分割銷售的方法，專人面銷，方便顧客挑選。此外，還要主推肉串、袋裝牛排，現(xiàn)場演示制作試吃，鮮禽方面要少量多樣陳列、突出主操單品。
熟食品類
17:00后要根據(jù)排面商品的品質(zhì)，安排出清；17:00---20:30之間聯(lián)營廠商排面要品項(xiàng)齊全，保證基本陳列量；17：00---20:00之間要主推扒雞、豬頭肉、牛肉、烤翅中、烤雞腿、拌肉系列等。加工類豆制品要分時(shí)段生產(chǎn)制作，最好出爐熱賣，增加現(xiàn)場氣氛并配合試吃，為顧客準(zhǔn)備晚餐及早餐所需，此外還要注意根據(jù)來客高峰調(diào)整商品出爐時(shí)間，保證商品的新鮮度。
烘培品類
根據(jù)單品的均銷量及排面量，合理制定生產(chǎn)計(jì)劃，保證17:00開始有新鮮出爐的商品；重點(diǎn)銷售品項(xiàng)，各店要根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣自行定制銷售計(jì)劃，且要定期更換；新品、高單價(jià)商品要結(jié)合試吃面銷，引導(dǎo)顧客消費(fèi)。
晚間還要主推適合第二天的早餐品項(xiàng)，如雜糧面包、果仁面包、雞蛋吐司、哈雷蛋糕、樹根面包等。19:00—21:00專人負(fù)責(zé)裱花商品的出清銷售，無法銷售完的品項(xiàng)做現(xiàn)場試吃，培養(yǎng)潛在顧客。
面點(diǎn)品類
晚間主要操作簡單易制作的品項(xiàng)，如蔥花油餅、手抓餅等用半成品，其中花色面食要作為主推商品，還有雜糧饅頭、雜糧窩頭、麻花、油條、炸丸子、涼皮等。17:00---19:00之間排面品項(xiàng)要齊全并有量感，19:00---21:00之間可減少餡料品項(xiàng)，其他品項(xiàng)要保證基本排面量。這時(shí)要培養(yǎng)員工一人多崗位的技能，靈活調(diào)整工作站，保證晚間品項(xiàng)的制作。
此外，其他品項(xiàng)的操作要注意主推炒貨蜜餞休閑簡包裝、醬菜簡包裝、干貨簡包裝的品項(xiàng)，透明小包裝易看易選，同時(shí)配合試吃試飲。
在銷售過程中，商品排面的周邊也要?jiǎng)?wù)必整理的清清爽爽、干干凈凈，而且出清品項(xiàng)務(wù)必要以“經(jīng)營”心態(tài)重視之，善待出清商品，以面銷的方式有效地清掉，當(dāng)然出清并非只在晚上，白天也要遵循這個(gè)原則。
需要特別注意的是各個(gè)品類所挑選的品項(xiàng)及能創(chuàng)造業(yè)績的亮點(diǎn)商品一定要符合該時(shí)段客層。所陳列的商品，不求量大，但絕對要求其品質(zhì)及規(guī)格是全天中相對“優(yōu)質(zhì)”的，突顯商品“性價(jià)比”，讓顧客感受晚上的 生鮮 商品并非沒有好東西可買。
此外，各課晚間操作的亮點(diǎn)品項(xiàng)要提前兩天制作出宣傳報(bào)，并貼于門店大門口及入口處、出口處等地方。超市要全天配合所宣傳各品類晚間要操作的品項(xiàng)。
最后， 生鮮 部還要針對各品類制定17:00---21:00時(shí)段的每日來客數(shù)、客單價(jià)、毛利率兩年之間的對比表；每日填寫，了解操作狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)調(diào)整。每月底 生鮮 部報(bào)告本月各品類晚間的經(jīng)營狀況，尋找提升業(yè)績的機(jī)會(huì)點(diǎn)。
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