第一部分 肉 的保管
與 肉 相關(guān)的3種溫度：與 肉 存在直接關(guān)系的溫度包括——環(huán)境溫度、 肉 表溫度、 肉 內(nèi)溫度。
?、侪h(huán)境溫度也可說是空氣溫度，即 肉 的周圍溫度，如果 肉 被放在冷庫中便是0℃，如果是放在操作間的話便是18℃或是20℃。
?、?肉 表溫度即 肉 表面的溫度。它最早受環(huán)境溫度的影響，如果環(huán)境溫度升高的話， 肉 表溫度便會隨即升高。經(jīng)過切割的 肉 之所以易發(fā)生損耗就是因為表面積率大、與空氣接觸多的緣故。
?、?肉 內(nèi)溫度即 肉 塊內(nèi)部的溫度。在測量 肉 溫度時最為重要的便是 肉 內(nèi)溫度的測定。即使 肉 表溫度已達到了4℃左右，但只要將 肉 內(nèi)部的溫度控制在0℃到〖冰溫〗間的話， 肉 的損耗同樣不會很大。
肉 內(nèi)溫度達到4℃，往往是因為在高溫條件下長時間置放的原因。這時即使是采取一些急進的辦法對 肉 溫已經(jīng)上升的 肉 進行冷卻， 肉 內(nèi)的溫度也不可能立刻降下來，還會在此間使 肉 發(fā)生損耗。因此 肉 操作間至少要再配備1支 肉 內(nèi)溫度計。
食用 肉 的凍結(jié)溫度為-1.7℃，最佳的保管溫度為-1.7℃-0℃。水的凍結(jié)溫度為0℃， 肉 、鮮魚、果蔬等生鮮食品開始凍結(jié)的溫度各不相同，大致在-5℃-0℃的范圍內(nèi)。由物品開始凍結(jié)的溫度到0℃被稱之為〖冰溫〗，食用 肉 的冰溫為-1.7℃-0℃。在這一溫度帶進行保管的話， 肉 發(fā)生損耗是最少的。冰溫冷鏈設(shè)備已在行業(yè)界固定下來，今后將會得到進一步的普及。因此存放 肉 的冷庫、進行銷售的陳列柜，有些被設(shè)定在0℃、有些被設(shè)定在冰溫。當然冰溫是最理想的，0℃也可?？傊?1.7℃-0℃之間即可。
肉 的溫度上升到0℃以上的話，細菌的繁殖速度便會隨之急劇加快。1個細菌在0℃的條件下，3天后會增長為24個；5℃的條件下增長為1萬個；10℃為100萬個。5天后，0℃的條件下為1萬個，5℃時為550萬個。細菌越多， 肉 的鮮度便越低，第1階段， 肉 味下降，顏色開始發(fā)生變化， 肉 的光澤消失，看上去不是很好看；第2階段，散發(fā)出難聞的氣味，顏色發(fā)暗；第3階段， 肉 已經(jīng)腐爛，食用的話會很危險。在-1.7℃~0℃的條件下進入第3階段所需的時間最長，由0℃向上溫度愈高所需的時間也就愈短。
肉 的保管濕度應(yīng)控制在85%-95% 濕度過高的話，細菌很易繁殖，如再加以高溫的話，便會成為 肉 保管的最差環(huán)境。如果濕度過低的話，水分又會從表面蒸發(fā)掉，導(dǎo)致干燥、 肉 表面的褐色化。失去水分后， 肉 表面的鹽度便會增高，致使 肉 內(nèi)的肌紅蛋白發(fā)生變化，成為 肉 過早腐爛的原因。 肉 一干燥， 肉 內(nèi)的水分便會排到 肉 體外，氨基酸—— 肉 味鮮美的源泉也會流失。排出來的水分還會使 肉 表變臟。
為了將商品的溫度控制在０℃以下：
?、?天至少要進行3次溫度檢查：在早晨、中午、工作結(jié)束后，必須要對冷庫及陳列柜的溫度進行檢查。負責人最好由店長來擔當。如果溫度出現(xiàn)異常的話，要盡快進行檢查、解決。即便是只有１℃溫差，但時間一長同樣會造成大的損耗。
?、陉P(guān)好冷庫門：空氣按著熱空氣在上、冷空氣在下的方式在冷庫中進行循環(huán)。庫門一開，蓄積在下面的冷空氣便會一下子跑到庫外；操作間的熱空氣也會同時由上方進入冷庫。 庫溫上升是一瞬間的事，但要將其再一次降到設(shè)定的庫溫，卻需要一定的時間。所以要注意不可將庫門四敞大開，庫門打開的時間要短，而且開關(guān)的動作也要迅速。
減少細菌數(shù)量的3個原則
?、俜乐箮耄罕M量購入干凈的原料 肉 。不要將臟的東西、垃圾 、貨筐、設(shè)備、靴子等帶入后備間。
?、诜乐乖黾樱菏紫纫刂圃诘蜏貤l下，其次是為了保持后備間的清潔要徹底地清掃，保持環(huán)境衛(wèi)生。
?、鄯乐垢街阂M量防止細菌附著在 肉 上，對直接接觸 肉 的切割工具、手要進行切實的消毒。進貨時的檢查工作進貨的鮮度愈差，鮮度下降的也就愉快。即使是同為原料 肉 ，鮮度及附著的細菌的數(shù)量不同話，鮮度下降的速度，換言之所能存放的時間就不同。鮮度高，能夠安全銷售的時間就長。 鮮度下降最快的是雞 肉 。如果只附著１百～１千個較少的細菌的話，如鮮度的下降速度是比較緩慢的。如增加到１萬、１０萬個，鮮度下降的速度會驟然加快。
進貨時的檢查要點
?、贆z查 肉 內(nèi)溫度 進貨后要立即對 肉 內(nèi)的溫度進行檢查。如果處在－１.７℃～０℃的話便不存在任何問題。如果 肉 溫達到了３℃以上的話，可能是因為在運輸車中或在放入運輸車前，被高溫存放時間過長的緣故。如經(jīng)常出現(xiàn)這種情況的話可檢查以下幾個環(huán)節(jié)。
供貨方的溫度管理狀況。
貨物的處理（在卸貨場的平臺放置時間過長等）
運輸車貨筐的狀況
有些人認為，在夏天無論怎樣做鮮度都會下降……這是因為在由貨物到到達店鋪期間溫度管理差的緣故。另外，將 肉 由低溫的地方一下子拿到高溫場所的話，包裝薄膜上會結(jié)露。
?、诹⒓捶湃肜鋷熘?對 肉 內(nèi)部溫度進行檢查合格后，要立刻放入冷庫中。好不容易進的好貨，但如果在高溫的操作間放置時間過長的話，便會收不到任何效果。
③由紙箱中取出保管 為了使 肉 處于最易冷卻的狀態(tài)，要將其由紙箱中取出，一塊塊相間隔著擺放在貨架上。
?、馨习b膜 如將 肉 赤裸著放入冷庫中的話， 肉 便會變得干燥導(dǎo)致?lián)p耗及商品質(zhì)量下降。要用薄膜或食用 肉 專用包裝材料包起來后再放入冷庫中。如果 肉 與 肉 表溫差過大的話便會出現(xiàn)“黑圈” 有時將 肉 切開后會發(fā)現(xiàn)在距 肉 表0.5~1cm的地方有個“黑圈”。這是因為將內(nèi)部溫度已達到4℃以上的 肉 放入冷庫中，或?qū)⒁殉浞掷鋮s的 肉 突然放到25℃左右的操作間后又放回冷庫中，造成 肉 表與 肉 內(nèi)溫差過大而導(dǎo)致的。
熟成：剛剛屠宰后的 肉 會出現(xiàn)一種叫做〖死后硬直〗的非常硬的狀態(tài)。然后會隨時間變軟。這是因為在剛剛屠宰后，肌 肉 纖維的鎖鏈連結(jié)緊密的緣故。經(jīng)過一段時間后，通過 肉 自身所含有的酶的作用，鎖鏈斷裂，纖維的緊張狀態(tài)消除， 肉 也就隨之變軟。另外，蛋白質(zhì)被氨基酸分解， 肉 本身開始自身消化， 肉 的味道亦越來越美。這一過程就被稱之為〖熟成〗。為了使 肉 吃起來柔軟且味美，這一過程是非常重要的。
不同畜類所需的熟成時間不同。
?、倥?肉 〖死后硬直〗的解除大約需要1個星期的時間。在 肉 類中是所需熟成時間最長的一類。 放在0℃~1℃的冷藏庫中，第10天熟成可完成90%，正是 肉 味鮮美的時候。從這以后到第3周熟成一點點進行直到完成。此后細菌數(shù)量少的話，可再存放3個星期左右。用熟成到這時的牛 肉 可作成即使是用筷子也可撕開的柔軟的牛排。但保管也會越來越難。 在這一過程中最為重要的是“控制細菌的數(shù)量”。如果細菌過多的話，最終的結(jié)果不是熟成，而是導(dǎo)致腐爛。在清潔的環(huán)境下保管，通過自身的酶使 肉 變得柔軟美味是熟成的目的所在。
②雞 肉 解除硬直狀態(tài)大約是在屠宰后8小時左右。在第12個小時左右的時候最益食用。第24小時的時候，無論味道、還是柔軟度都達到了最佳狀態(tài)。所以不但要將雞 肉 盡早售出，庫存量也不益多于當天的販賣量。不由廠家直接進貨而是經(jīng)由批發(fā)商進貨的時候，因存放時間過長，往往會出現(xiàn)意想不到的后果。 24小時以后，細菌愈少所能存放的時間就愈長，所以要充分注意原料 肉 的鮮度及細菌數(shù)量。
?、圬i 肉 死后硬直的解除大約是在24小時后。熟成完成是在第2天，所以要同雞 肉 一樣盡早將其售出。
與 肉 相關(guān)的3種溫度：與 肉 存在直接關(guān)系的溫度包括——環(huán)境溫度、 肉 表溫度、 肉 內(nèi)溫度。
?、侪h(huán)境溫度也可說是空氣溫度，即 肉 的周圍溫度，如果 肉 被放在冷庫中便是0℃，如果是放在操作間的話便是18℃或是20℃。
?、?肉 表溫度即 肉 表面的溫度。它最早受環(huán)境溫度的影響，如果環(huán)境溫度升高的話， 肉 表溫度便會隨即升高。經(jīng)過切割的 肉 之所以易發(fā)生損耗就是因為表面積率大、與空氣接觸多的緣故。
?、?肉 內(nèi)溫度即 肉 塊內(nèi)部的溫度。在測量 肉 溫度時最為重要的便是 肉 內(nèi)溫度的測定。即使 肉 表溫度已達到了4℃左右，但只要將 肉 內(nèi)部的溫度控制在0℃到〖冰溫〗間的話， 肉 的損耗同樣不會很大。
肉 內(nèi)溫度達到4℃，往往是因為在高溫條件下長時間置放的原因。這時即使是采取一些急進的辦法對 肉 溫已經(jīng)上升的 肉 進行冷卻， 肉 內(nèi)的溫度也不可能立刻降下來，還會在此間使 肉 發(fā)生損耗。因此 肉 操作間至少要再配備1支 肉 內(nèi)溫度計。
食用 肉 的凍結(jié)溫度為-1.7℃，最佳的保管溫度為-1.7℃-0℃。水的凍結(jié)溫度為0℃， 肉 、鮮魚、果蔬等生鮮食品開始凍結(jié)的溫度各不相同，大致在-5℃-0℃的范圍內(nèi)。由物品開始凍結(jié)的溫度到0℃被稱之為〖冰溫〗，食用 肉 的冰溫為-1.7℃-0℃。在這一溫度帶進行保管的話， 肉 發(fā)生損耗是最少的。冰溫冷鏈設(shè)備已在行業(yè)界固定下來，今后將會得到進一步的普及。因此存放 肉 的冷庫、進行銷售的陳列柜，有些被設(shè)定在0℃、有些被設(shè)定在冰溫。當然冰溫是最理想的，0℃也可?？傊?1.7℃-0℃之間即可。
肉 的溫度上升到0℃以上的話，細菌的繁殖速度便會隨之急劇加快。1個細菌在0℃的條件下，3天后會增長為24個；5℃的條件下增長為1萬個；10℃為100萬個。5天后，0℃的條件下為1萬個，5℃時為550萬個。細菌越多， 肉 的鮮度便越低，第1階段， 肉 味下降，顏色開始發(fā)生變化， 肉 的光澤消失，看上去不是很好看；第2階段，散發(fā)出難聞的氣味，顏色發(fā)暗；第3階段， 肉 已經(jīng)腐爛，食用的話會很危險。在-1.7℃~0℃的條件下進入第3階段所需的時間最長，由0℃向上溫度愈高所需的時間也就愈短。
肉 的保管濕度應(yīng)控制在85%-95% 濕度過高的話，細菌很易繁殖，如再加以高溫的話，便會成為 肉 保管的最差環(huán)境。如果濕度過低的話，水分又會從表面蒸發(fā)掉，導(dǎo)致干燥、 肉 表面的褐色化。失去水分后， 肉 表面的鹽度便會增高，致使 肉 內(nèi)的肌紅蛋白發(fā)生變化，成為 肉 過早腐爛的原因。 肉 一干燥， 肉 內(nèi)的水分便會排到 肉 體外，氨基酸—— 肉 味鮮美的源泉也會流失。排出來的水分還會使 肉 表變臟。
為了將商品的溫度控制在０℃以下：
?、?天至少要進行3次溫度檢查：在早晨、中午、工作結(jié)束后，必須要對冷庫及陳列柜的溫度進行檢查。負責人最好由店長來擔當。如果溫度出現(xiàn)異常的話，要盡快進行檢查、解決。即便是只有１℃溫差，但時間一長同樣會造成大的損耗。
?、陉P(guān)好冷庫門：空氣按著熱空氣在上、冷空氣在下的方式在冷庫中進行循環(huán)。庫門一開，蓄積在下面的冷空氣便會一下子跑到庫外；操作間的熱空氣也會同時由上方進入冷庫。 庫溫上升是一瞬間的事，但要將其再一次降到設(shè)定的庫溫，卻需要一定的時間。所以要注意不可將庫門四敞大開，庫門打開的時間要短，而且開關(guān)的動作也要迅速。
減少細菌數(shù)量的3個原則
?、俜乐箮耄罕M量購入干凈的原料 肉 。不要將臟的東西、垃圾 、貨筐、設(shè)備、靴子等帶入后備間。
?、诜乐乖黾樱菏紫纫刂圃诘蜏貤l下，其次是為了保持后備間的清潔要徹底地清掃，保持環(huán)境衛(wèi)生。
?、鄯乐垢街阂M量防止細菌附著在 肉 上，對直接接觸 肉 的切割工具、手要進行切實的消毒。進貨時的檢查工作進貨的鮮度愈差，鮮度下降的也就愉快。即使是同為原料 肉 ，鮮度及附著的細菌的數(shù)量不同話，鮮度下降的速度，換言之所能存放的時間就不同。鮮度高，能夠安全銷售的時間就長。 鮮度下降最快的是雞 肉 。如果只附著１百～１千個較少的細菌的話，如鮮度的下降速度是比較緩慢的。如增加到１萬、１０萬個，鮮度下降的速度會驟然加快。
進貨時的檢查要點
?、贆z查 肉 內(nèi)溫度 進貨后要立即對 肉 內(nèi)的溫度進行檢查。如果處在－１.７℃～０℃的話便不存在任何問題。如果 肉 溫達到了３℃以上的話，可能是因為在運輸車中或在放入運輸車前，被高溫存放時間過長的緣故。如經(jīng)常出現(xiàn)這種情況的話可檢查以下幾個環(huán)節(jié)。
供貨方的溫度管理狀況。
貨物的處理（在卸貨場的平臺放置時間過長等）
運輸車貨筐的狀況
有些人認為，在夏天無論怎樣做鮮度都會下降……這是因為在由貨物到到達店鋪期間溫度管理差的緣故。另外，將 肉 由低溫的地方一下子拿到高溫場所的話，包裝薄膜上會結(jié)露。
?、诹⒓捶湃肜鋷熘?對 肉 內(nèi)部溫度進行檢查合格后，要立刻放入冷庫中。好不容易進的好貨，但如果在高溫的操作間放置時間過長的話，便會收不到任何效果。
③由紙箱中取出保管 為了使 肉 處于最易冷卻的狀態(tài)，要將其由紙箱中取出，一塊塊相間隔著擺放在貨架上。
?、馨习b膜 如將 肉 赤裸著放入冷庫中的話， 肉 便會變得干燥導(dǎo)致?lián)p耗及商品質(zhì)量下降。要用薄膜或食用 肉 專用包裝材料包起來后再放入冷庫中。如果 肉 與 肉 表溫差過大的話便會出現(xiàn)“黑圈” 有時將 肉 切開后會發(fā)現(xiàn)在距 肉 表0.5~1cm的地方有個“黑圈”。這是因為將內(nèi)部溫度已達到4℃以上的 肉 放入冷庫中，或?qū)⒁殉浞掷鋮s的 肉 突然放到25℃左右的操作間后又放回冷庫中，造成 肉 表與 肉 內(nèi)溫差過大而導(dǎo)致的。
熟成：剛剛屠宰后的 肉 會出現(xiàn)一種叫做〖死后硬直〗的非常硬的狀態(tài)。然后會隨時間變軟。這是因為在剛剛屠宰后，肌 肉 纖維的鎖鏈連結(jié)緊密的緣故。經(jīng)過一段時間后，通過 肉 自身所含有的酶的作用，鎖鏈斷裂，纖維的緊張狀態(tài)消除， 肉 也就隨之變軟。另外，蛋白質(zhì)被氨基酸分解， 肉 本身開始自身消化， 肉 的味道亦越來越美。這一過程就被稱之為〖熟成〗。為了使 肉 吃起來柔軟且味美，這一過程是非常重要的。
不同畜類所需的熟成時間不同。
?、倥?肉 〖死后硬直〗的解除大約需要1個星期的時間。在 肉 類中是所需熟成時間最長的一類。 放在0℃~1℃的冷藏庫中，第10天熟成可完成90%，正是 肉 味鮮美的時候。從這以后到第3周熟成一點點進行直到完成。此后細菌數(shù)量少的話，可再存放3個星期左右。用熟成到這時的牛 肉 可作成即使是用筷子也可撕開的柔軟的牛排。但保管也會越來越難。 在這一過程中最為重要的是“控制細菌的數(shù)量”。如果細菌過多的話，最終的結(jié)果不是熟成，而是導(dǎo)致腐爛。在清潔的環(huán)境下保管，通過自身的酶使 肉 變得柔軟美味是熟成的目的所在。
②雞 肉 解除硬直狀態(tài)大約是在屠宰后8小時左右。在第12個小時左右的時候最益食用。第24小時的時候，無論味道、還是柔軟度都達到了最佳狀態(tài)。所以不但要將雞 肉 盡早售出，庫存量也不益多于當天的販賣量。不由廠家直接進貨而是經(jīng)由批發(fā)商進貨的時候，因存放時間過長，往往會出現(xiàn)意想不到的后果。 24小時以后，細菌愈少所能存放的時間就愈長，所以要充分注意原料 肉 的鮮度及細菌數(shù)量。
?、圬i 肉 死后硬直的解除大約是在24小時后。熟成完成是在第2天，所以要同雞 肉 一樣盡早將其售出。
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本文來源： 生鮮管理—精肉課（一）
