維護生鮮面銷商品鮮度的要則,嚴格收貨與適當?shù)拇尕洷ｕr。
　　一、準確訂貨:
　　訂貨考慮因素:
　　(一)促銷期(使用店內促銷訂單)。
　　(二)季節(jié)。
　　(三)天氣。
　　(四)日均銷量、來客數(shù)。
　　(五)現(xiàn)有庫存量、電腦庫存量。
　　(六)陳列位置。
　　(七)品質。
　　(八)面銷。
　　(九)價格(與市場對比有無競爭力)。
　　(十)時間掌握(下單時間)。
　　二、嚴格收貨:按作業(yè)規(guī)范嚴格檢查下列各點,堅決拒收不合收貨標準商品。
　　(一)新鮮度。
　　(二)規(guī)格。
　　(三)保質期。
　　(四)數(shù)量。
　　(五)扣重標準。
　　生鮮面銷商品的品質為分店之責任,分店若不能嚴格把關、拒收不合品質要求商品,所有責任由收貨單位負責。
　　三、適宜的存貨保鮮:
　　(一)冷藏方法:蔬菜、水果庫內溫度為2℃-6℃,肉及魚類為0℃-2℃。
　　(二)冷凍方法:冷凍商品須在-18℃以下溫度保存,不可解凍后再冷凍。
　　(三)商品保養(yǎng):雞、魚等商品用冰鹽水處理后再鋪冰保存,可使商品保存期更長些。
　　(四)庫存單:庫存單上一定要注明保質期,才能做到先進先出。
　　四、批進批出:
　　(一)容易產(chǎn)生明顯品質差異之商品(最多產(chǎn)生在蔬菜、水果與現(xiàn)流水產(chǎn))必須批進批出,以維護排面商品品質良好一致。
　　(二)批進批出至最后時,排面上會有經(jīng)顧客挑選后剩下的一些品質較差的商品, 必須即時出清或收下統(tǒng)一出清,排面上重新陳列新的商品,以保證整個排面商品品質良好而且一致。
　　五、先進先出:
　　(一)排面:無明顯品質差異商品,必須先進先出,以維持商品鮮度。
　　(二)制作商品時:拿取原物料必須先進先出。
　　(三)庫存商品:每次進貨時必須做好庫存整理,一定要先進先出,不可積壓。
　　六、最適陳列量:
　　(一)依日均銷量大小調整排面。
　　(二)銷量大之商品可做幾個大堆頭陳列,以增加顧客購買欲,同時減少補貨頻率。
　　(三)生鮮品項(尤其是蔬菜、水果、現(xiàn)流水產(chǎn)、自制熟食及甜面包)每日至少能回轉2-3次以上,方可保持商品鮮度。
　　七、掌握出清時機:
　　(一)即時出清:
　　1、商品品質有異而顧客多時,即時出清,可以再補新貨,增加銷量；隨時整理排面,過濾品質,及時利用面銷出清少量不良品。
　　2、最差出清方式是放在磅秤機旁,無人管理,只貼降價標簽。
　　3、顧客多時即做出清動作,不要等顧客少時再出清,以免出清不完,第二天品質更差。
　　(二)晚間出清:
　　1、依晚間來客數(shù),決定排面量。
　　2、依剩余排面量,決定出清時間。
　　3、顧客多時即做出清動作,不要等顧客少時再出清,以免出清不完,第二天品質更差。
　　4、葉菜、香蕉、配菜、自制熟食、常溫蛋糕及土司類等品項要做到當天進(制作)當天清。
　　八、損耗:
　　(一)損耗是看占比,不是看金額。
　　(二)增加銷售可降　
降低損耗占比。
　　(三)品質好時便銷售完畢可降低損耗。
　　(四)無損耗并非好現(xiàn)象,可能因因為不敢下單(造成業(yè)績損失),或是盤點虛假。
　　(五)合理之損耗占比(不含包材):
　　1、蔬果課:3%。
　　2、水產(chǎn)課:1.5%。
　　3、肉品課:2%。
　　4、熟食課:2.0%~2.5%。
　　5、烘焙課:6.0%~7.0%

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本文來源： 超市生鮮的新鮮準則